粯子粥怎么做（粯（xiàn）子粥：元麦做的“土咖啡”）

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

粯子粥是元麦烹制的粥。元麦，又称青稞，是大麦的一种。青稞主要产自青藏高原，但有趣的是，泰州的泰兴、靖江，南通的海安、如皋、如东，镇江的丹阳等地，由于地处长江中下游冲积平原，很多地方土质为沙土，也有种植青稞的习惯。元麦粥在泰兴、靖江、丹阳一带叫“粯（xiàn）子粥”，在海安、如皋、如东一带，则称为“采子粥”“采儿粥”。

元麦碳水化合物含量较高，谷蛋白含量较少，所以不能用于制作馒头、面包等发酵食物，做粥是元麦的常见吃法。元麦口感粗糙，但如将其精淘细碾，轧成极细的元麦粉，煮出来的元麦粥则醇香丝滑。元麦粉饱腹感强，因此粯子粥最好做得稀。粯子粥也要煮得久一点，煮好后呈浅褐色，“咖”香弥漫，丝滑清爽，解渴解腻。

2014年，“泰兴元麦”被原农业部正式批准实施农产品地理标志登记保护。由于元麦有一种类似咖啡或坚果的香味，泰兴人在推介粯子粥时会称其“土咖啡”。靖江人也爱吃粯子粥，当地有俗语“粯子粥灌灌，养得像胖倌”，靖江人还发明了粯子粥里下荠菜馄饨的吃法。

产地口味

泰兴、靖江、海安、如皋、如东、丹阳 醇香丝滑，有淡淡咖啡味

烹饪方法

步骤一

在元麦粉中加水，调成稀薄糊状待用。

步骤二

在冷水锅中加大米，文火烧至七成熟。

步骤三

揭开锅盖，将调制好的元麦糊倒入沸腾的大米粥中，用饭勺不断匀速搅动，将其调匀。

步骤四

锅中加入少量食用碱，小火慢慢熬煮，直至锅里的粯子粥颜色呈浅褐色，质地变得黏稠。

整理：金亦炜

制图：葛逸潭

图片：泰兴市餐饮行业协会、泰兴市仁和楼餐饮文化发展有限公司